Kouzlo žitného kvásku: Proč se vzdát průmyslově vyráběného pečiva

Jarní období je časem, kdy podle tradiční čínské medicíny vládnou játra a žlučník. Právě teď, když se blíží konec jejich vlády (do 15. května), se zdravotní potíže spojené s těmito orgány často výrazně zhoršují. Co dělat? Vydržte do poloviny května, kdy tyto "dřevěné" nemoci přestanou tak zlobit. V dnešním podcastu se zaměříme na to, jak přispívá běžné pečivo k těmto zdravotním problémům, a představíme zdravější alternativu – domácí pečivo z žitného kvásku.

Co nás na jaře trápí?

Mnoho z vás nyní pociťuje typické jarní potíže spojené s játry:

• Zvýšené svědění, zarudnutí či ekzémy
• Změny barvy kůže a hnědé jaterní skvrny
• Žluté oční bělmo a zápach z úst
• Horší trávení a únava po ránu
• Špatné spaní a negativní nálada
• Vyšší krevní tlak a premenstruační syndrom
• Závislost na cukru

Jednou z potravin, která přispívá k tomuto stavu, je běžné pečivo – chleba, rohlíky, veky, vánočky, buchty či koláče vyráběné z bílé mouky s mlékem, cukrem a kvasnicemi.

Proč je průmyslově vyráběné pečivo problematické?

Bílá mouka

Z bílé mouky je vymleté to nejlepší ze zrna – zůstává jen škrobová část, která po konzumaci zalepuje střeva. Chybí minerální látky a enzymy obsažené ve slupce a klíčku, které jsou důležité pro správné fungování tlustého střeva.

Kvasnice

Překotný růst kvasinek při průmyslové výrobě může podporovat rychlé bujení buněk v těle. Pokud často používáte kvasnice, mléko, cukr a bílou mouku, zvažte jejich nahrazení zdravějšími alternativami.

Průmyslová výroba a přídatné látky

Pečivo z průmyslových pekáren vzniká urychleným procesem s velkým množstvím přidaných látek:

• Chemické enzymy
• Látky prodlužující trvanlivost
• Látky upravující aroma, barvu a texturu
• Změkčovadla a zvýrazňovače chuti
• Antioxidanty a mnoho dalších

Přečtěte si složení krájené veky, bílého toustového chleba nebo vánočky – chcete opravdu tento chemický koktejl ve svém těle? Dlouhodobá konzumace běžného pečiva z bílé mouky dodává tělu tzv. "prázdné kalorie" a může způsobit přibírání na váze a nedostatek minerálů.

Historie kvásku

Kvasinky se ke kvašení využívaly od pradávna. Egypťané pekli chléb s kváskem již před pěti tisíci lety, přestože procesu kvašení ještě nerozuměli a považovali ho za zázrak. Lidé nejprve připravovali kaše nebo placky z obilovin a později zjistili, že když těsto nechají přirozeně zkvasit, zvětší svůj objem a získá novou strukturu a vůni.

V roce 1857 Louis Pasteur objevil, že kvašení způsobují živé organismy – kvasinky. V polovině 19. století pak vznikl drožďárenský průmysl, nejprve s tekutým, později s lisovaným droždím. V moderním pekařství se dnes používají drožďové extrakty.

Příprava domácího pečiva s žitným kváskem

Domácí pečení chleba může znít náročně, ale jakmile upečete svůj první chléb s vlastnoručně vedeným tradičním žitným kváskem, průmyslově vyráběné výrobky vám přestanou chutnat.

Co je žitný kvásek?

Žitný kvásek je fermentovaná směs mouky a vody používaná pro výrobu chleba. Smícháním mouky a vody v poměru 1:1 a udržováním při teplotě 25-30°C zahájíte proces kvašení. Kvašení je umožněno divokými kvasinkami a mléčnými bakteriemi přirozeně se vyskytujícími na povrchu obilných zrn a ve vzduchu.

Typickou navinulou chuť žitného chleba způsobuje kyselina mléčná a další organické kyseliny, které chrání kvásek i těsto před kontaminací. V kvásku se také přirozeně vyskytují alkoholy, kypřicí plyny a těkavé látky, které dodávají chlebu aroma – bez jakékoli chemie!

Co budete potřebovat:

• Kameninový nebo keramický hrnek (případně větší misku nebo sklenici s patentním víčkem)
• Dřevěnou vařečku či velkou dřevěnou lžíci
• Lněnou utěrku

Co nikdy nepoužívat:

• Plastové nádobí
• Kovové nádoby
• Kovové lžíce či nerezové pomůcky

Založení kvásku

Pro založení kvásku je ideální začít v den novoluní. Nádobu jemně prohřejte a připravte "těsto" ze 100 g celozrnné mouky a vody (množství zvolte tak, aby vzniklo těsto jako na lívance). Promíchejte dřevěnou vařečkou, kterou v kvásku ponecháte, a přikryjte lněnou utěrkou. Nechte stát na teplém místě.

Vedení kvásku

Každý den ráno a večer přidávejte ke kvásku 1-2 lžíce mouky a 4-5 lžic vlažné vody. Promíchejte, přikryjte utěrkou a nechte stát na teplém místě. Podle potřeby odebírejte množství na pečení.

Pokud potřebujete odjet nebo nepotřebujete tolik kvásku, můžete jej uchovávat v lednici. Zahustěte kvásek moukou na konzistenci "knedlíku", dejte do sklenice s patentním víčkem a v lednici uchovávejte až týden bez přidávání mouky.

Pro delší uchování můžete kvásek nechat zaschnout – spotřebujte ho tak, že zůstanou jen zbytky na dně a stěnách nádoby. Nechte zaschnout a uchovejte na suchém místě. Na oživení budete potřebovat asi 12 hodin.

Jak řešit problémy s kváskem

Nejlepším řešením při nezdarech jsou zkušení přátelé. Nejčastější problémy:

• Zapomněli jste kvásek "nakrmit": Pokud neuběhlo více než 12 hodin, dosypte mouku. Jinak vylijte, nechte zbytky na stěnách a začněte znovu.
• Kvásek je plesnivý: Vyhoďte ho – něčím se kontaminoval.
• Na povrchu je tuhá krusta: Přidejte více vody a promíchejte.

A nezapomeňte – tvořte s láskou! Když se budete na kvásek mračit, nebude se mu to líbit.

Závěrem

Přechod k domácímu pečivu z žitného kvásku může výrazně přispět k vašemu zdraví. Výsledné pečivo z celozrnné mouky nejen déle vydrží a krásně voní, ale je také lépe stravitelné a obsahuje vlákninu, minerální látky, přirozené sacharidy, bílkoviny, tuky a vitamíny.

Pokud máte obavy, že se vám kvásek nepovede, můžete si objednat knihu "Kouzlo kvásku" na stránkách dagmarluzna.cz – autorka vám pošle svůj 30letý sušený kvásek, se kterým půjde pečení jedna radost.

Poslechněte si celý podcast a objevte kouzlo žitného kvásku!